米麴可以做什麼？
可以做塩麹・甘麹・甘酒・日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛(沖繩酒)
不過一看到味噌作法需要耗時10個月以上才能做成....
你知道的，這麼長時間可能當讓人忘記味噌這件事了....
(若米麴包裝內有脫氧乾燥劑, 請先拿掉後, 再開始進行製作)
>>鹽麴--原廠食譜作法<<
[材料]
* 米麴300g
* 食鹽60g~80g
* 水500ml
[讓鹽麴好吃的keypoint]
* 使用的鹽量約米麴的20%
* 充分攪拌均勻是很重要的!!
* 使用的水源, 比起自來水, 礦泉水更適合
* 使用的瓶子, 罐子, 或器皿, 請記得先用熱水燙過消毒殺菌
* 每天需要觀察其發酵狀況並輕輕攪拌一次
[道具]
發酵器皿及蓋子, 溫度計
[[作法]]
1. 將米麴與食鹽放入發酵器皿內, 攪拌均勻
2. 將水加入再次攪拌均勻至食鹽溶解, 水溫接近人體溫度的30℃~35℃, 食鹽就會容易溶解了. 另外, 比起自來水, 礦泉水更能製作美味的鹽麴
3. 攪拌均勻的鹽麴移放至事先消毒過的乾淨保存器皿中, 輕輕蓋上蓋子置放於在室溫陰涼處, 約1~2週(夏天約7天, 冬天約14天)
4. 讓鹽麴看起來像粥一樣即完成
[[用途--實用方法]]
鹽麴作為日式醃製菜的基底醃製各類蔬菜, 或是塗抹在肉類, 魚肉上再來煎烤都很適合
[注意事項]
* 由於水與鹽麴會分離, 每日須輕輕攪拌一次, 讓米粒與水再次均勻混合
* 米麴的麴菌在水溫70℃以上就無法生存, 因此使用接近人體溫度的30℃~35℃就沒問題了
* 自製鹽麴完成後, 鹽麴仍然會繼續發酵, 因此請冷藏保存
* 做好的鹽麴在冰箱冷藏可保存半年, 仍建議儘早使用完畢
一定有人問能不能做非常知名的八百金鹽麴，當然可以啊，只要使用日本米麴+海人藻鹽就可以做成了。透露一個小秘密，從某個時點開始，八百金鹽麴所使用的鹽類已經不再使用海人藻鹽，因此要重現以前的八百金鹽麴風味，只能靠自己了！
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>>甘酒--原廠食譜作法<<
[材料]
* 煮好的白米飯2.5合
* 米麴300g
* 水或熱水400ml~600ml
[道具]
大碗, 飯鍋(電子鍋), 溫度計, 乾淨的布巾
[[作法]]
1. 將水(400cc~600cc)倒入剛煮好的白米飯裡, 攪拌均勻, 這時白米飯的溫度會降至大約60℃~70℃左右, 如果溫度過低, 請添加熱水至60℃~70℃。
2. 將米麴300g倒入變稀的米飯中, 攪拌均勻
3. 飯鍋打開的狀態下, 披上一塊乾淨的毛巾或布巾, 以飯鍋保溫狀態放置持續10~12小時左右即可完成, 過程中請記得每3~4小時測量1次溫度, 再次攪拌均勻
[[用途--實用方法]]
1. 做好的甘酒, 首先就先品嚐看看其原味
2. 以2倍份的熱水或牛奶稀釋, 即可馬上享用好喝的甘酒
3. 除了上述甘酒的品嚐方式之外, 加進優酪乳, 或是加入餅乾, 鬆餅粉, 鬆餅粉, 布丁等甜點素材混合使用, 更能增添其甜美風味~
[保存方法]
1. 剩下的甘酒, 待其冷卻至30℃以下, 可分裝成每次飲用量的大小, 裝入稍厚的夾鏈袋中, 冷凍保存. 每次想要品嚐的時候, 就拿出一袋來解凍, 並請儘早使用完畢
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>>甘麴--原廠食譜作法<<
[材料]
* 米麴300g
* 白飯300g
* 熱水(40℃~50℃)...適量(水量添加至器皿內的米麴與白米飯的混合物剛好齊平即可)
[讓鹽麴好吃的keypoint]
1. 嚴守溫度, 確實掌握
2. 剩飯也OK, 如果有糯米更好!!
3. 最後完成時, 再加把勁, 以65℃左右溫度再次攪拌30分鐘, 會更好吃!!
[道具]
大碗, 飯鍋(電子鍋), 溫度計, 乾淨的布巾
[[作法]]
1. 將米麴, 白飯與熱水混合, 約略像粥一樣的狀態. 熱水只要添加到器皿內的米麴與白飯的混合物剛好齊平即可, 70℃以上的熱水會讓米麴的麴菌無法生存, 請務必注意
2. 將混合後的米麴與白飯, 倒入飯鍋, 保持鍋蓋打開, 在鍋子上披上一塊乾淨的毛巾或布巾, 以飯鍋保溫狀態(約50℃~60℃)放置持續4~5小時左右即可熟成, 過程中請記得每1小時再攪拌均勻
3. 4~5小時後出現香甜味後即代表完成, 放入保存器皿中自然冷卻後, 再置入冰箱保存
[[用途--實用方法]]
1. 完成的甘麴, 可兌熱水或水稀釋成為甘酒飲用
2. 直接將甘麴塗抹在吐司上作為果醬一樣使用也可以
3. 甘麴加入原味優格, 或混合進餅乾, 鬆餅粉, 鬆餅粉, 布丁等甜點素材, 讓自然甜味更上一層樓
4. 甘麴與鹽麴相同, 也能加入煮物裡, 或是塗抹在肉類與魚類上, 卻有著與鹽麴不同的風味呈現, 請試看看~
[注意事項]
* 仍建議儘早使用完畢
* 剩下的甘麴, 可放入製冰盒內冷凍, 即可長期保存, 又可方便取用
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>>醬油麴--原廠食譜作法<<
[材料]
* 米麴300g
* (濃)醬油500ml
[道具]
發酵器皿及蓋子, 溫度計
[[作法]] (製作方法與鹽麴大致相同, 差異在於材料不同, 以及放置時間更長一些)
1. 將放入米麴與醬油放入發酵器皿中, 均勻攪拌
(發酵器皿, 建議先用熱水燙過消毒並烘乾或乾淨紙巾擦乾)
2. 蓋上蓋子, 置放於在室溫陰涼處, 約2~4週 (夏天約14天, 冬天約28天)
3. 由於醬油與麴會分離, 每日須輕輕攪拌一次, 讓米粒與醬油再次均勻混合. 讓醬油麴看起來像粥一樣即可
4. (經過2~4週)自製醬油麴完成後, 醬油麴仍然會繼續發酵, 因此請冷藏保存並儘快使用完畢
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米麴做成鹽麴-甘酒-甘麴-醬油麴之後，還有很多食譜可以參考，例如，日本常見的不加糖的甘麴甜點（如右下圖），也有料理專家直接推出了鹽麴-醬油麴-甘麴三種食譜。供需要的人參考。
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